El Logotipo Chifero

Breve Reseña Histórica

La migración de pobladores chinos a Perú inicia a mediados de 1800, los chinos recién llegados eran conocidos como ¨culies¨ en estas tierras; ellos firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar durante un tiempo determinado para los hacendados de esos tiempos, reemplazando a la mano esclava negra, recién emancipada. Este documento permitía al inmigrante, ingresar al Perú sin problemas. Sin embargo, en muchos casos los inmigrantes chinos cayeron en condiciones semejantes a la esclavitud, debido a las elevadas deudas que contraían para venir a Perú y vivir en este país. Aquellos que lograban liberarse se retiraban a las ciudades en donde vivían de pequeños negocios, generalmente de comida. Es en ese momento en que se produce el mestizaje de la comida china con la criolla peruana.
La palabra chifa viene del mandarin (chi-fan) que significa comer (literalmente "comer arroz"). Los primeros platos que aparecieron contenían recetas e ingredientes chinos, los cuales hasta la época son muy difíciles de obtener y tienen un costo muy elevado, por ello los primeros chifas comenzaron a adaptar los platos chinos con los ingredientes americanos, así distorsionando su sabor, nombre y contextura; pero lo que siguieron manteniendo y hasta el presente lo hacen todos los chifas es el método de preparación.

¿Por que el Chifa gusta tanto a los Peruanos?

Es sabido que la mayoría de los peruanos que conocen del ¨comer bien rico¨ les gusta mas el chifa que la comida china tradicional, la verdad que no se podría afirmar ello con seguridad, pero existen algunas razones que podrían explicar el por que existe esa preferencia. Según el chef peruano Gastón Acurio, las razones podrían ser: primero, por que debido a que los ingredientes son locales, se siente una afinidad gustativa. Segundo, por que la afición peruana por la intensidad de sabores hace mas complejos los platillos enriqueciéndolos y experimentando sucesivamente. Tercero, por que muchos de los platillos son parte de la dieta popular peruana. Por último, por que el Chifa es tan genérico como su nombre, no discrimina clases sociales, ni bolcillos. Pues bien y usted que opina ¿No le gustaría intentar la comparación y sacar sus propias conclusiones?

Técnicas Milenarias

La comida china busca la armonía entre los ingredientes, aromas, colores y sabores en un buen platillo. Los cocineros chinos suelen seguir estrictas reglas sobre la combinación de ingredientes para lograr crear contrastes de color y de sabor. También, cerca de 3 000 años atrás los cocineros chinos fueron los primeros en patentar distintos productos, desde hortalizas hasta especias. Asimismo supieron aprovechar los elementos naturales como el agua, el fuego y distintas técnicas de cocción y precocción, para cambiar y combinar sabores a través del uso de brazas, ahumado, vapor y otros tipos fundamentales de cocinar. Esas técnicas junto con los diferentes y exquisitos ingredientes peruanos hacen del chifa una verdadera obra maestra culinaria.

Pocos Instrumentos para muchos Potajes

Aun cuando los chinos poseen un complejo patrimonio culinario, todos los platos que la componen podrían prepararse tan solo con cuatro instrumentos. Se cree que el uso y diseño de cada uno de ellos se debe a la falta de aceite y combustible que los chinos debieron enfrentar, pues estos instrumentos permiten aprovechar al máximo dichos recursos. Los instrumentos son:

La cuchilla china, El wok, El Tajo (Tabla de Picar China) y El Cheng Lung (Canasto de Bambú)

El consumo chifero

Aunque la técnica china se a mantenido, las formas de consumo han cambiado con el paso de los años. Las FONDAS CHINAS, del comienzos de siglo se componían de varios salones donde se atendían a los comensales, principalmente de bajos recursos, en donde comían comunitariamente. Los platillos se servían en fuentes, donde los consumidores tomaban lo que deseaban, con palillos chinos o con tenedor. Esta tradición de servir en fuentes se preserva hasta hoy en día.

Por otro lado, hoy en día se consume chifa en la modalidad del BUFFET, en la cual cada cliente paga un precio fijo que le permite comer lo que desea de las amplias fuentes que se tienen a la vista, cada una en una vianda distinta. En Lima incluso hay chifas de gran trayectoria que ofrecen Buffet bailables con distintos potajes, desde sopas hasta bocadillos chinos, donde la comida se acompaña con música y danza como salsa, merengue, etc.

El Barrio Chino Limeño

Ubicado en la Calle Capón, en los Barrios Altos, muy cerca del centro histórico de Lima, donde ha dado un sabor muy especial a sus variados platos.
Lima es la segunda ciudad del mundo en cuanto a la cantidad de ciudadanos chinos y sus descendientes que alberga (fuera de China). La primera es San Francisco, en los Estados Unidos.
En sus inicios (S. XIX) los inmigrantes chinos no solo se ubicaron en dicha zona por cuestiones comerciales, sino también en dicho espacio habían encontrado un lugar donde compartir sus costumbres.

Es sabido que hasta hoy en día en Capón se pueden encontrar establecimientos de intercambio de moneda (de china a peruana o viceversa), mercancías importadas de Asia y productos naturales distintos y ni que decir de la cantidad de chifas tradicionales del lugar.

El Chifa en el Extranjero

Para exportarse, el chifa, en primer lugar debe identificarse bajo una marca que la distinga en enl extranjero, en busca posicionamiento ello brindará identidad y la alejará dfe la sombra de su predecesora oriental. La busqueda principal del local chifero para pocisionarse en el extranjero, será darle una experiencia unica al comenzal, la cual no se deberá comparar con otras expreciones culinarias a nivel mundial, esto deberá proceder tanto en el trato al cliente como en la ambientación, decoración y caracter de los platillos, ingredientes y modalidades con las que se buscará satisfacer los demas sentidos ( ademas del gusto) tanto del visitante primeriso como del parroquiano.

Platos Típicos del Chifa

Elchifas presenta una serie de platos que son mas que un clásico y que se encuentran en casi todo buen restaurante chifero del Perú, a continuación les brindaré la resetasde algunas versiones de estos potajes.

Kam Lu Wantán

Ingredientes (4 porciones)

WANTÁN

- ½ Kg. de pasta de Wantán
Relleno
- 100 g. de carne de cerdo molida
- 1 huevo
- ½ cda. de aceite
- Sal / Pimienta

SALSA KAM LU

- 10 cabezas de cebollas chinas cortadas por la mitad
- 6 rodajas de piña cortada en cubos
- 1 tz. de pechuga de pollo deshuesado
- 1 tz. de mollejas de pollo
- 1 cdta. de ajonjolí remojado previamente en agua
- 1 pimiento rojo cortado en tiras
- 100 g. de alverjitas chinas (Jolantau)
- 1 tz de jugo de tamarindo
- 2 cda. de chuño ( o maicena)
- ½ tz. de caldo de pollo
- 1cdta. de sillao
- 3 cda. aceite
- Sal / pimienta

Preparación

WANTÁN
Mezcle los ingredientes indicados para el relleno. Colocar en el centro del cuadrado de masa para wantán, media cucharadita de relleno y doblar una punta hacia el otro extremo. Luego hacer un doblez del ancho de un dedo por el lado mas largo del triángulo, en el sentido contrario juntar las puntas más lejanas y pegarlas con agua y clara de huevo. Freír en abundante aceite, dorar ligeramente. Reservar sobre papel absorbente.

SALSA KAM LU
Corte en pedazos chicos los hígados y las mollejas. Caliente en una sartén ancha o wok el aceite de freír, las carnes, añada el ajonjolí, las cebollas chinas y los pimientos. Saltear por dos minutos y agregar las alverjitas y la piña. Sazone con sal, sillao y pimienta. Al final añadir el chuño disuelto en el caldo de pollo, mover la mezcla unos segundos y luego dejar cocer por 3 minutos. Echar la salsa sobre los wantanes previamente fritos.